Grady Spears thực sự là một cowboy, sinh năm 1968 tại xứ Fort Worth, Texas, trải qua tuổi niên thiếu với các trang trại nuôi bò, gia nhập đấu giá bò, kể cả làm đầu bếp bất đắc dĩ cho một khách sạn-nhà hàng tại Marathon, vùng Trans-Pecos khi người đầu bếp ngẫu nhiên bỏ ngang việc làm, không nhắc nhở trước. Ngoài ra, nhờ thế mà ông có thời cơ để khai triển ngành đầu bếp cowboy của riêng ông – no non-sense chuckwagon cooking.
Bạn đang xem: Ground beef là gì
Ông nhận thức được rằng điều người ta cần là thực phẩm phải ngon, lành mạnh, không mớ bòng bong, cũng như người ta ưa thích được phục vụ một cách lương thiện trong cảnh quan dễ chịu. Từ đó, năm 1993, ông & vài người bạn mở quán ăn Reata đầu tiên tại Alpine, gần Marathon. Cả khẩu phần lẫn quán ăn được kiến trúc theo phong thái của một trang trại xưa, nơi mà “khách hàng sẽ cảm thấy như đang ở tại nhà và đang mang đôi-giày-đinh-thúc-ngựa (spurs).” Năm 1996, họ mở một Reata thứ hai trên tầng thứ 35th của Ngân hàng One Tower tại trọng tâm thương mại Forth Worth, & vào February 2000, họ mở Reata Beverly Hills.
Năm 2000 Grady Spears viết cuốn The Great Steak Book trong nhận thức như sau:
“Tôi nhận thấy rằng người ta vẫn liên tục yêu cầu một điều cụ thể: họ muốn có một lát-thịt-bò hoàn hảo. Mỗi một lần. Không phải đôi lần. Không gần như hoàn hảo. Hoàn Hảo Mỗi Một Lần. Và vì vậy cuốn sách này là câu trả lời của chúng tôi. Một lát-thịt-bò tuyệt ngon là món ăn tinh túy của Mỹ. Đó là những gì mọi cowboy đặt ăn vào tối thứ bảy trong thị trấn. Nhưng bạn không phải đợi đến tối thứ bảy. Bạn có thể nấu một lát-thịt-bò hoàn hảo vào bất cứ lần nào, và tôi đoan chắc, đó là điều dễ nhất trên thế giới.”<1>
Nhận biết quyển sách The Great Steak Book được viết hàm súc, chuẩn xác, no non-sense cooking, tôi trích dịch những chỉ dẫn cơ bản như dưới đây trong mơ ước bạn đọc sẽ tìm ra hữu hiệu. Sau phần tiếng Việt là phần nguyên gốc tiếng Anh để rộng đường đọc qua.
Chú ý của Nhà Phát Hành:
Một số mẹo nấu ăn trong quyển sách này bao gồm trứng sống, thịt sống, hoặc cá sống. Khi các thực phẩm này được ăn sống, luôn luôn có rủi ro vì vi khuẩn có thể có trong đó – sẽ bị giết bởi phương pháp nấu phù hợp. Vì nguyên nhân này, khi các loại thức ăn này được phục vụ sống, hãy luôn luôn mua trứng-không-có-salmonella được phê duyệt, & thịt & cá tươi nhất từ một gian hàng tạp hóa đáng tin cậy, lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi được phục vụ. Do những rủi ro về sức khoẻ liên quan đến sự tiêu thụ có chứa vi khuẩn có thể có trong trứng sống, thịt sống & cá sống, các loại thức ăn này không nên phục vụ cho trẻ sơ sinh, trẻ con nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi, hoặc bất kể người nào bị suy giảm miễn dịch.
Xếp hạng thịt bò:
Việc xếp hạng thịt bò được tùy chọn tại Mỹ & ngân sách được trả bởi các cơ xưởng đóng gói & sơ chế thịt. Thịt bò được USDA xếp hạng phẩm chất tùy thuộc tiêu chí mà họ cài đặt dựa trên thuộc tính ngon miệng. Có tám hạng phẩm chất thịt bò, nhưng ba loại thường thấy trong siêu thị là Prime, Choice & Select. Một số yếu tố quyết định mức hạng phẩm chất: ủ, lượng vân-như-cẩm-thạch (tức là chất-béo-xen-lẩn-trong-bắp-thịt), cấu trúc của sớ thịt, & màu sắc. Thịt bò con (bê) có vân-như-cẩm-thạch nhiều nhất được xếp hạng cao nhất hoặc phẩm chất vị trí đầu tiên & thường được bán cho các quán ăn & chợ thịt đặc biệt. Hạng Choice & Select là hai hạng thông dụng nhất tại các siêu thị.
* Thịt bò thường được gọi là thực phẩm giàu dinh dưỡng, nghĩa là bạn sẽ thu được rất là nhiều hoạt chất với một giá thành rẻ. <2> Một phần 1-ounce thịt bò tạo thành dưới 10% calories trong một thực đơn 2,000-calorie, nhưng lại phân phối hơn 10% thiết yếu mỗi ngày về protein, kẽm, sắt, niacin, vitamin B6 & vitamin B12.
* Cái tên “lát-thịt-bò” bắt đầu từ tiếng Saxon xưa “steik,” có nghĩa là gậy, thanh. Khi người Saxons xâm lăng nước Anh, họ đưa gia súc theo cùng với cách ăn thịt bò được ưa chuộng của họ – trên một thanh nhọn nướng trên ngọn lửa trại. Có lẽ giống như nướng barbecue,<3> phải không? Tiếng “thịt thăn” bắt đầu từ tiếng Pháp “surlonge,” có nghĩa đen là trên thắt lưng mà trong thực tiễn, chính từ đấy mà ra.
* Thịt-bò-thương-hiệu: Thịt-bò-thương-hiệu được bán trong nhiều siêu thị sang trọng, các chợ thịt đặc biệt, hoặc đặt mua qua thư tín. Thịt bò được ủ mềm của Certified Hereford, Certified Angus, & Nolan Ryan là một số trong những tên thương hiệu thân thuộc hiện đang có bán. Các công ty tư vấn du học thịt-bò-thương-hiệu thực hiện diễn trình xếp hạng vượt ra ngoài hệ thống xếp hạng của USDA. Sau khoảng thời gian USDA xếp hạng thịt bò, các nhà xếp hạng thịt-bò-thương-hiệu làm chọn lọc của họ, chọn loại thịt phù phù hợp với cách riêng rẽ của họ về vân-như-cẩm-thạch & phẩm chất. Thịt-bò-thương-hiệu đắt hơn một tí, nhưng đó là loại thịt tốt nhất mà bạn có thể mua.
Chỉ dẫn mua thịt:
Khi còn nhỏ, tôi thường cho rằng một lát-thịt-bò chỉ dễ dàng là một lát-thịt-bò & toàn bộ thịt đều được gói bằng giấy bóng kính. Rồi sau khoảng thời gian làm việc trong nghề kinh doanh gia súc, tôi học được rằng con bò là một động vật rất lớn, chính vì vậy có nhiều phần & miếng khác nhau, & đặc biệt, rất là nhiều lát-thịt-bò được xẻ khác nhau. Có rất là nhiều mà trong thực tiễn, bạn có thể bị hoang mang lo lắng một tí khi đi đến quầy thịt tại siêu thị. Chỉ mới một hoặc hai thập niên trước đó, mỗi khu phố đều có người bán thịt gần gũi, họ biết toàn bộ về từng lát thịt & biết chuẩn xác cách sơ chế & phương pháp nấu lát thịt đó. Có lần tôi mua một miếng nào đó, được gọi là lát-thịt-bò, đưa về nhà & nướng nó, & kết quả là tôi có một miếng thịt giống như da giày hơn là một lát-thịt-bò ngọt-nước-thịt, mềm mà tôi đã ăn vào cuối tuần trước tận nhà hàng. Tôi biết tôi đã không nấu nó quá chín, vậy thì tôi đã nấu sai như vậy nào? Vâng, trước nhất, tôi đã mua sai miếng thịt bò. Đương nhiên, nhiều miếng thịt xẻ khác nhau cần phải có phương pháp nấu khác nhau, & một số lại tuyệt đối cần phải được ướp trước hoặc sử dụng theo một cách biệt lập để đạt thành tích tốt nhất.
Tôi nghĩ điều hữu hiệu là nhìn vào con bò để biết nhiều miếng thịt bò khác nhau được xẻ ở đâu, bởi vì chắc nịch có một khuôn mẫu khẳng định. Các lát-thịt-bò mềm nhất là từ các phần có vận động thân thể tối thiểu & có ít mô link thấp hơn (tenderloin/thịt thăn, sirloin/thịt lưng, top and short loins/đầu thắt lưng & thắt lưng ngắn, & rib areas/vùng sườn). Các lát-thịt-bò từ các phần bị căng quá nhiều do vận động thì dai hơn (chuck/thịt bả vai, shank/thịt chân, round/thịt tròn, & flank/thịt hông).
Chuck: thịt nạc vai.
Rib: sườn
Ribeye: thịt thăn vai
Sirloin: thịt thăn ngoại
Tenderloin: thịt thăn nội, thăn nõn, phi lê
Top sirloin: thịt thăn ngoại trên
Short loin(striploin) : thịt thăn lưng
Brisket: thịt ức (gầu)
Shank: thịt bắp đùi
Plate: thịt ngực (ba chỉ, nạm)
Flank: thịt hông (lá cờ)
Round: thịt mông
Những độc đáo về lát-thịt-bò:
Standing Rib Roast/Sườn nướng, tức là sườn nướng chưa lóc xương, thường được ăn cùng xương. Sườn nướng dễ để thoa gia vị lên nhưng lại quá lớn để có thể ướp có hiệu quả.Rolled Rib Roast/Sườn nướng quấn tròn là miếng sườn nướng đã được lóc xương, cuộn lại, & buộc với dây buộc làm cho nó cắt xẻ đơn giản hơn. &, dĩ nhiên, điều này có nghĩa là có nhiều thịt hơn hơn cho mỗi pound, bởi vì bạn không phải trả tiền cho toàn bộ xương nặng.Prime Rib Roast/Sườn Nướng Hạng Nhất bắt đầu từ vùng xương sườn xa nhất kể từ vai. Nó là một miếng xẻ rất mềm, dễ hấp thụ mùi vị của chất gia vị trét lên, cũng như ngon tuyệt đối chỉ với muối & tiêu.Ƭ-Bone Steak/Lát-thịt-bò-hình-chữ-Ƭ, cắt từ trọng tâm của thắt lưng ngắn với xương đặc biệt hình chữ Ƭ, có kích cỡ lớn & rất ngọt-nước-thịt, & thường được cắt dày từ ¾ inch đến 1 inch. Đây là lát-thịt-bò hoàn hảo để nướng, & có thể đó là nguyên nhân vì sao nó rất thông dụng để barbecues, nhưng nó cũng cực ngon khi chiên trên chảo, cũng như ướp & thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị ít nhất. Porterhouse Steak/Lát-thịt-bò Porterhouse, bắt đầu từ phần đuôi dài của thắt lưng ngắn, & cũng có xương hình chữ Ƭ. Nó có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, & cũng cực ngon khi ướp & thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị ít nhất.
tức là sườn nướng chưa lóc xương, thường được ăn cùng xương. Sườn nướng dễ để thoa gia vị lên nhưng lại quá lớn để có thể ướp có hiệu quả.là miếng sườn nướng đã được lóc xương, cuộn lại, & buộc với dây buộc làm cho nó cắt xẻ đơn giản hơn. &, dĩ nhiên, điều này có nghĩa là có nhiều thịt hơn hơn cho mỗi pound, bởi vì bạn không phải trả tiền cho toàn bộ xương nặng.bắt đầu từ vùng xương sườn xa nhất kể từ vai. Nó là một miếng xẻ rất mềm, dễ hấp thụ mùi vị của chất gia vị trét lên, cũng như ngon tuyệt đối chỉ với muối & tiêu.cắt từ trọng tâm của thắt lưng ngắn với xương đặc biệt hình chữ Ƭ, có kích cỡ lớn & rất ngọt-nước-thịt, & thường được cắt dày từ ¾ inch đến 1 inch. Đây là lát-thịt-bò hoàn hảo để nướng, & có thể đó là nguyên nhân vì sao nó rất thông dụng để barbecues, nhưng nó cũng cực ngon khi chiên trên chảo, cũng như ướp & thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị ít nhất.bắt đầu từ phần đuôi dài của thắt lưng ngắn, & cũng có xương hình chữ Ƭ. Nó có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, & cũng cực ngon khi ướp & thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị ít nhất.
* Năm 1814, Martin Morrison khởi đầu phục vụ lát-thịt-bò & bia cho KH khi họ dừng lại qua đêm tại lữ quán New York City Inn, hoặc Porter House của ông. Lát-thịt-bò của ông trở nên thông dụng đến nỗi ít ngày sau, các chủ lữ quán khác cũng mang thêm các món thịt bò vào khẩu phần của họ, & miếng thịt cắt xẻ biệt lập đó được biết dưới tên porterhouse.
New York, Kansas City hay Strip Steak/Dải Thịt Bò & Beef Cutlets/Xương Sườn, hay Sườn-Cốc-Lết Bò bắt đầu từ đầu nhỏ của thắt lưng ngắn. Miếng thịt bò này của quán ăn đi kèm với xương hình chữ Ƭ, nhưng miếng của siêu thị thì không xương & thường dày khoảng 1 inch. Nhiều miếng cắt này có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, & cũng cực ngon khi ướp & thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị ít nhất.Sirloin/Thịt lưng: Top Sirloin Steak/Lát-thịt-bò lưng phía trên, Bottom Sirloin Steak/Lát-thịt-bò lưng phía dưới, & Tri-tip/Đầu-tam-giác, toàn bộ đều từ vùng thắt lưng dài của lưng. Các lát-thịt-bò từ thắt lưng ít mềm hơn đối với phần từ thắt lưng ngắn, làm cho chúng trở thành loại thịt hoàn hảo để ướp, thoa xát gia vị. Chúng có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, nhưng tôi cho rằng chúng đặc biệt ngon khi sấy trên vỉ nướng hoặc chảo, sau đó chấm dứt trong lò vi sóng. Thịt lưng ở phần trên cùng cũng được xay làm burgers & bánh-thịt-kiểu-Mông-Cổ.Tenderloin/Thịt thăn giống như cái nêm dài, hẹp ở trọng tâm của phần lưng, mở rộng ra ở giữa & bóp nhọn lại ở mỗi đầu. Một miếng thịt thăn nướng, trên cơ bản, là toàn thể miếng thăn, được cắt tỉa ở một đầu để có chiều rộng đồng nhất & tạo thành các lát-thịt-bò đồng nhất khi cắt xẻ. Đó là PM nhất của thịt bò. Chateaubriand, thường được phục vụ trong gia đình hàng, bắt đầu từ phần trọng tâm của thịt thăn. Beef Fillet, Filet Mignon, & Medallions là các miếng cắt từ hai bên của Chateaubriand & thực sự độc đáo theo kích thước, thí dụ: beef fillet & filet mignon là phần cắt rộng nhất về chu vi, trong lúc medallions là phần nhỏ nhất, được cắt từ mỗi đầu của thịt thăn. Bởi vì chúng rất mềm & có mùi vị, toàn bộ các lát-thịt-bò này thường được cắt dày ít nhất là 1inch & lên đến 2½ inches & chỉ cần ít nhất gia vị. Nếu bạn mong muốn ướp bất kể lát-thịt-bò này, hãy ướp không quá 1 giờ.
hayvàxuất phát từ đầu nhỏ của thắt lưng ngắn. Miếng thịt bò này của quán ăn đi kèm với xương hình chữ Ƭ, nhưng miếng của siêu thị thì không xương & thường dày khoảng 1 inch. Nhiều miếng cắt này có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, & cũng cực ngon khi ướp & thoa gia vị hoặc chỉ cho gia vị ít nhất.vàtất cả đều từ vùng thắt lưng dài của lưng. Các lát-thịt-bò từ thắt lưng ít mềm hơn đối với phần từ thắt lưng ngắn, làm cho chúng trở thành loại thịt hoàn hảo để ướp, thoa xát gia vị. Chúng có thể được nướng, hoặc chiên trên chảo, nhưng tôi cho rằng chúng đặc biệt ngon khi sấy trên vỉ nướng hoặc chảo, sau đó chấm dứt trong lò vi sóng. Thịt lưng ở phần trên cùng cũng được xay làm burgers & bánh-thịt-kiểu-Mông-Cổ.giống như cái nêm dài, hẹp ở trọng tâm của phần lưng, mở rộng ra ở giữa & bóp nhọn lại ở mỗi đầu. Một miếng thịt thăn nướng, trên cơ bản, là toàn thể miếng thăn, được cắt tỉa ở một đầu để có chiều rộng đồng nhất & tạo thành các lát-thịt-bò đồng nhất khi cắt xẻ. Đó là PM nhất của thịt bò., thường được phục vụ trong gia đình hàng, bắt đầu từ phần trọng tâm của thịt thăn., vàlà các miếng cắt từ hai bên của Chateaubriand & thực sự độc đáo theo kích thước, thí dụ: beef fillet & filet mignon là phần cắt rộng nhất về chu vi, trong lúc medallions là phần nhỏ nhất, được cắt từ mỗi đầu của thịt thăn. Bởi vì chúng rất mềm & có mùi vị, toàn bộ các lát-thịt-bò này thường được cắt dày ít nhất là 1inch & lên đến 2½ inches & chỉ cần ít nhất gia vị. Nếu bạn mong muốn ướp bất kể lát-thịt-bò này, hãy ướp không quá 1 giờ.
* Chateaubriand: một lát-thịt-bò thăn dày, đủ lớn cho hai người ăn. Nó được tạo thành trong thời Napoleon cho viên chức người Pháp tài giỏi François Chateaubriand.
* Nhà văn nổi tiếng người Mỹ Σ’Henry, trong quyển sách The Four Million (1905), là người trước nhất đưa ra ngôn ngữ filet mignon để miêu tả lát-thịt-bò không xương được cắt từ đầu nhỏ của thịt thăn. Thế mà từ lâu rồi, tôi tưởng chừng rằng nó được đưa ra bởi một số đầu bếp người Pháp mộng tưởng hão huyền.
* Kiểm soát thịt bò: Đạo Luật Kiểm Tra Thịt Liên Bang năm 1906 lần trước nhất đã khiến việc kiểm soát trở nên bắt buộc so với toàn bộ các loại thịt vượt mặt ranh giới tiểu bang. Sau đó, Đạo Luật Thịt Lành Mạnh năm 1967 yêu cầu việc kiểm soát thịt bán bên trong tiểu bang phải đạt yêu cầu kiểm soát tối thiểu cũng nghiêm ngặt như của Chính Phủ Liên Bang. Kiểm soát thịt đảm bảo rằng toàn bộ thịt đều lành mạnh & được dán nhãn một cách chuẩn xác; không những thế, nó không giống như việc xếp hạng thịt. Toàn bộ thịt bán tại Mỹ phải được kiểm soát.
Round/Thịt Tròn: Cubed Steak/Bò-lúc-lắc, Round Roasts/Bò tròn nướng, and Ground Round/Bò tròn xay là phần thịt mông từ phía sau của con bò & thường được dùng như là thịt nướng, chicken-fried steaks/thịt-bò-lăn-bột-chiên, hoặc xay thành burgers. ( Tên thường gọi là bò nướng tròn, Swiss, & rump steaks/thịt bò mông chỉ là cái tên thôi: chúng phải được om/hầm/nấu lửa nhỏ bởi vì chúng không mềm để nấu theo cách nướng sấy khô.) Flank/Thịt Hông: Flank Steak/Lát-thịt-bò-hông & London Broil/Nướng kiểu London bắt đầu từ phần hông sau. Đó là phần thịt ít mềm nhất & phải được ướp tối thiểu nửa ngày & tốt nhất là qua đêm, nhưng chúng có thể được nướng, om/hầm/nấu lửa nhỏ hay chiên trên chảo. Skirt Steak/Thịt-bò-đĩa, là phần thịt nằm dưới phần thịt sườn, được gọi là đĩa, có thể nướng, hoặc chiên trên chảo, nhưng giống như thịt bò hông, phải được ướp tối thiểu nửa ngày & tốt nhất là qua đêm.Brisket/Thịt Ức bắt đầu từ phần dưới vai của con bò & được dùng để nướng & làm corned beef/thịt bò ướp muối.
andlà phần thịt mông từ phía sau của con bò & thường được dùng như là thịt nướng, chicken-fried steaks/thịt-bò-lăn-bột-chiên, hoặc xay thành burgers. ( Tên thường gọi là bò nướng tròn, Swiss, & rump steaks/thịt bò mông chỉ là cái tên thôi: chúng phải được om/hầm/nấu lửa nhỏ bởi vì chúng không mềm để nấu theo cách nướng sấy khô.)vàxuất phát từ phần hông sau. Đó là phần thịt ít mềm nhất & phải được ướp tối thiểu nửa ngày & tốt nhất là qua đêm, nhưng chúng có thể được nướng, om/hầm/nấu lửa nhỏ hay chiên trên chảo.là phần thịt nằm dưới phần thịt sườn, được gọi là đĩa, có thể nướng, hoặc chiên trên chảo, nhưng giống như thịt bò hông, phải được ướp tối thiểu nửa ngày & tốt nhất là qua đêm.bắt đầu từ phần dưới vai của con bò & được dùng để nướng & làm corned beef/thịt bò ướp muối.
*Steak Diane được tạo thành lần trước nhất tại khu Copacabana nổi tiếng tại Rio de Janeiro, nhưng hình như không ai nhớ Diane là ai.
Các lát thịt bò mềm nhất: Thịt Thăn, Thịt Đầu Thắt Lưng, Porterhouse/Ƭ-Bone Steak, Thịt Ở Giữa Sườn, Thịt Sườn, Thịt Đầu Thắt Lưng.
Mỡ/Béo Không Phải là Bốn-Chữ (Fat Is Not α Four-Letter Word) <5>:
Ba loại chất mỡ tìm ra trong thịt bò: lớp dưới da bao phủ bên ngoài thân con bò; các đường nối của chất mỡ ở bên-trong-bắp-thịt, được tìm ra giữa các lớp bắp thịt; & chất mỡ chứa bên trong bắp thịt, được gọi là vân-như-cẩm-thạch (marbling). Vân-như-cẩm-thạch – tối thiết yếu cho phẩm chất của bất kể lát-thịt-bò nào – khiến cho miếng thịt được ngọt-nước-thịt hơn, thơm ngon hơn & mềm mại hơn, đó là nguyên nhân vì sao để miếng thịt đạt phẩm chất tốt hơn lại có thiên hướng có vân-như-cẩm-thạch nhiều hơn. Những người Mỹ bị ám ảnh bởi chất mỡ đã buộc giới chăn nuôi gia súc phải thực hiện các chương trình cho ăn đặc biệt để sản xuất thịt bò có nhiều nạc hơn, & rủi thay, ít mùi vị hơn. Trừ khi bạn đang ăn kiêng theo toa cho một thực trạng sức khoẻ đặc biệt nào đó, tôi khuyên chúng ta nên mua thịt bò có thật nhiều vân-như-cẩm-thạch cho những dịp đặc biệt mà mùi vị thực sự là trọng yếu.
Tìm hiểu thêm: Là Gì? Nghĩa Của Từ Silverware Là Gì Trong Tiếng Việt? Nghĩa Của Từ Silverware Trong Tiếng Việt
* Giống như mọi thứ khác, phẩm chất tạo thành độc đáo rõ rệt. So với sandwiches & burgers, rau xà-lách-Mỹ hoặc xà-lách-romaine thực sự giòn & cà chua chín-trên-cành là tốt nhất. Nếu bạn không trồng cà chua cho riêng mình, sau đây là phương pháp để “làm ra” cà chua thật ngon. Chọn những trái cà chua trông đẹp nhất mà bạn có thể tìm ra – tức là những trái có màu đỏ đậm nhất, không có vết bầm dập & nhơ nhuốt – cho dù chúng cứng như đá. Khi đưa về nhà, hãy bày chúng ra trên quầy bếp hoặc trên ngạch cửa sổ để cho chín – & tôi hứa, chúng sẽ chín. Ngoài ra, đừng chất đống chúng trong chén, hãy tách ra để chúng không chạm vào nhau. Chồng chất trái cây & rau trong chén là rất hay khi bạn mong muốn vẽ tranh tĩnh vật, nhưng không hay cho việc để cho trái-cây & rau cải trái-mùa chín muồi!
* Dùng bất kể cái gì trong tầm tay là bản chất của phương pháp nấu ăn cao bồi. Lùa bò di chuyển thường mất hàng tháng. Vì thế, đầu bếp của những toa-xe-nấu-ăn, bị giới hạn để kiếm nguồn cung thực phẩm tươi, phải sáng kiến với bất kể thứ gì họ có thể tìm ra. Đầu bếp trang trại bị thách thức tương đương, bởi vì các chuyến du ngoạn đến thị xã để mua thực phẩm không xảy ra thường xuyên một khi thị xã cách xa nhiều dặm.
Việc ủ/khiến cho già dặn/cằn cỗi thịt bò:
Không giống như rượu nho hảo hạng, thịt bò thu được nhiều ích lợi từ diễn trình ủ/khiến cho già dặn/cằn cỗi tự nhiên, đặc biệt là các miếng thịt cắt từ phần xương sườn & thắt lưng (rib-eye/phần giữa xương sườn, porterhouse, Ƭ-bone, sirloins/thịt lưng, and tenderloin/thịt thăn). Trong diễn trình ủ/khiến cho già dặn/cằn cỗi, các chất xúc tác tự nhiên có trong thịt sẽ ảnh hưởng như là chất-làm-mềm (tenderizers) bằng cách phá vỡ một số proteins khẳng định trong các sợi bắp thịt dai cứng.
Các hãng sơ chế thịt bò thương mại ủ/khiến cho già dặn/cằn cỗi thịt bò bằng cách dùng hai bí quyết, được gọi là ủ khô & ủ ướt. Trong cách ủ khô, nhiều miếng thịt bò khẳng định được treo trong phòng-có-độ-ẩm-được-kiểm-soát, được giữ lạnh từ 32℉ đến 34℉ trong 15 đến 36 ngày. Việc ủ khô thường được thực hiện bởi các chủ thầu phân phối thịt bò đặc biệt cho thị trường quán ăn. Việc ủ ướt liên quan đến thịt bò đã được cắt & giữ lại trong túi-hút-kín-chân-không & giữ lạnh từ 32℉ đến 34℉ trong 14 đến 36 ngày, tùy thuộc miếng cắt (miếng cắt càng dai, sự ủ càng lâu).
Cách cân nhắc thịt bò:
Chọn các lát-thịt-bò có màu đỏ tươi, không có vết xám xám hoặc nâu. Hãy đảm bảo rằng chúng rắn chắc khi sờ vào, không cảm thấy mềm mại hoặc rục nhũn nhão nhoét, & bao gói còn lạnh, không thủng lỗ hoặc rách. Trừ khi bạn bị hạn chế một cách nghiêm ngặt về lượng chất mỡ, hãy luôn luôn đảm bảo rằng lát-thịt-bò của các bạn có thật nhiều vân-như-cẩm-thạch & miếng thịt nướng của các bạn có một lớp mỡ viền xoay quang. Một lát-thịt-bò có thật nhiều vân-như-cẩm-thạch là lát có những lằn gân mỡ mỏng chạy xuyên qua thịt, & sẽ mềm & có mùi vị. Lớp màng mỡ xoay quang miếng thịt nướng có thể được cắt tỉa sau khoảng thời gian nướng hoặc chiên, nhưng nó sẽ đảm bảo rằng miếng thịt ngọt-nước-thịt & cực ngon.
Tránh các bao gói có nhiều nước, hay gột rửa, vì đó có thể là biểu hiện của sự lưu trữ không đúng cách. Luôn luôn cân nhắc bán-vào-ngày (sell-by-date) để tránh mua phải lát-thịt-bò đã quá hạn ngon của nó. Thịt bò đóng gói trong túi-hút-kín-chân-không sẽ có màu tía sậm đen, & sẽ chuyển sang màu đỏ tươi ngay khi nó được mở & phơi ra không khí.
& đừng cảm thấy bị hạn chế khi mua lát-thịt-bò tại siêu thị bản địa. Các chợ đặc biệt với quầy hàng thịt giải nhất đang trở nên thông dụng trở lại & mở ra khắp cả nước, & tôi cho rằng chắc nịch xứng đáng để đi đến & thêm ít tiền để mua những lát-thịt-bò thực sự ngon, được ủ kỹ. Nếu bạn không có một siêu thị đặc biệt trong khu vực của các bạn thì mua bằng đơn đặt mua thư tín sẽ tạo thành một cách thuận tiện để mua các lát-thịt-bò tuyệt ngon (xem trang 128 để biết mục lục các nguồn bán qua thư tín). Dù bằng cách nào, tôi hứa rằng bạn sẽ nhận biết sự độc đáo.
Mua bao nhiêu:
Đương nhiên, mua lát-thịt-bò lớn bao nhiêu là hoàn toàn tùy theo ở bạn. (Càng lớn càng tốt, nếu bạn hỏi tôi!) Bạn cần phải tính rằng thông thường, một lát-thịt-bò 8-ounce chưa nấu cho chín sẽ đem lại một lát-thịt-bò 6-ounce sau khoảng thời gian nấu cho chín. Bốn ounces (¼ pound) của thịt bò không xương, chưa nấu, như hamburger, sẽ đem lại một phần ăn 3-ounce.
Nếu bạn oder một lượng lớn thịt bò, hãy cho rằng trong diễn trình nấu, bạn sẽ mất từ 2 đến 3 ounces mỗi pound. Các miếng thịt nạc sẽ co rút lại thấp hơn bởi vì có ít chất mỡ bị mất trong diễn trình nấu.
Sử dụng & lưu trữ:
Luôn luôn lưu trữ các lát-thịt-bò trong ngăn chứa thịt hoặc trong nơi lạnh nhất của tủ lạnh (nên vào khoảng 35℉ đến 40℉) ngay khi bạn đưa thịt về nhà. Tôi luôn luôn quấn chặt thịt bò trong một số bao nhựa được thêm vào trước khi lưu trữ thịt, như thế, không xảy ra rò rỉ. Nếu bạn sẽ không ăn thịt trong vòng ít ngày sau khi mua, bạn có thể cho đóng băng thịt trong vỏ hộp nguyên thủy của nó trong tối đa hai tuần. Đóng gói thịt lần nữa bằng loại giấy-đông-lạnh hoặc túi-nhựa-đông- lạnh để ngăn chặn thịt bị phỏng-lạnh nếu bạn dự tính cất thịt lâu hơn. Để xả đá một cách an toàn, hãy luôn luôn xả đá trong tủ lạnh một ngày xưa khi bạn mong muốn nấu thịt – không khi nào xả đá bên ngoài tủ lạnh ở nhiệt độ trong phòng.
Làm cách nào để nấu lát-thịt-bò hoàn hảo:
Một khi bạn đã chọn được lát thịt ưa chuộng thì việc chuẩn bị & nấu lát thịt đó rất đơn giản dàng. Lát-thịt-bò có thể nướng, xào, chiên trên chảo, nướng trên chảo, hoặc om/hầm, tùy thuộc lát thịt, & gia vị thoa khô, thoa ướt, hoặc ướp.
Dưới đây là vài đề xuất hữu hiệu để nấu lát-thịt-bò hoàn hảo vào mỗi một lần:
Đảm bảo chọn đúng bí quyết nấu. Một phép tắc chung là các lát thịt mềm sẽ rất phù phù hợp với các bí quyết nấu khô như nướng. Lát thịt kém mềm cũng có thể được nướng nếu chúng được ướp trước. Nếu bạn không có thời giờ để ướp, các lát thịt này cũng phù phù hợp với bí quyết nấu ẩm như chiên sơ & sau đó hầm với lửa nhỏ (braising).
Hãy chắc nịch nấu lát-thịt-bò ở nhiệt độ đúng. Điều này thực sự trọng yếu & thường là sự độc đáo giữa thành công & thất bại. Nhiệt độ quá cao có thể làm phía bên ngoài lát thịt cháy thành than trước khi bên trong được nấu đúng cách, hoặc nấu quá lâu toàn thể lát thịt thì bạn sẽ thu được miếng da giày thay vì một lát-thịt-bò (rất thất vọng khi bạn đã chi thêm ít tiền để mua lát-thịt-bò thực sự ngon & bạn đã mong mỏi ăn tối cả một ngày). Ngày nay, thời gian nấu bằng điện & khí đốt đều giống nhau, nhưng tôi luôn luôn giữ một nhiệt kế riêng trong lò vi sóng, chính vì vậy khi tôi hâm nóng lò, tôi không phải tự hỏi liệu có phải là 500℉ hay không.Thời gian nấu cho hạng thịt bò loại Select & Choice giống nhau, nhưng vì hạng Select có khuynh hướng ít mọng nước thịt hơn nên đơn giản nấu chúng lâu hơn.Cắt xén lớp mỡ sau khoảng thời gian lát-thịt-bò đã được nấu để bảo tồn chất nước ngọt tự nhiên của thịt. Đa phần các lát-thịt-bò mà bạn oder ở siêu thị đều có lớp cắt tỉa thấp hơn ¼ inch, &, nói thẳng thắn, tôi nghĩ lớp mỡ chút ít đó không cần được cắt xén chút nào.Luôn luôn dùng kẹp để trở/lật lát-thịt-bò, bởi vì dùng nĩa sẽ xuyên qua thịt & để cho phần mọng nước thịt ngọt thoát ra. Trở/lật miếng thịt-bò-băm-nhỏ, ví dụ như burger với một cái thìa cũng cùng một nguyên nhân. & đừng làm điều mà bạn chứng kiến cha của các bạn làm ở các buổi nấu ăn ngoài trời & barbecues của gia đình – đừng ép dẹp burgers để nướng chúng mau hơn. Toàn bộ những gì bạn đang làm là ép cho ra chất nước ngọt của thịt & làm nên một burger khô sảm. & cuối cùng, đặc biệt nếu bạn đang nướng lát-thịt-bò, hãy chuẩn bị các món ăn phụ trước nhất. Trong chủ yếu trường hợp, lát-thịt-bò sẽ được nấu xong chỉ trong vòng ít phút & bạn không mong muốn nó bị nguội lạnh trong lúc chờ đợi món khoai tây nướng.
Hãy chắc nịch nấu lát-thịt-bò ở nhiệt độ đúng. Điều này thực sự trọng yếu & thường là sự độc đáo giữa thành công & thất bại. Nhiệt độ quá cao có thể làm phía bên ngoài lát thịt cháy thành than trước khi bên trong được nấu đúng cách, hoặc nấu quá lâu toàn thể lát thịt thì bạn sẽ thu được miếng da giày thay vì một lát-thịt-bò (rất thất vọng khi bạn đã chi thêm ít tiền để mua lát-thịt-bò thực sự ngon & bạn đã mong mỏi ăn tối cả một ngày). Ngày nay, thời gian nấu bằng điện & khí đốt đều giống nhau, nhưng tôi luôn luôn giữ một nhiệt kế riêng trong lò vi sóng, chính vì vậy khi tôi hâm nóng lò, tôi không phải tự hỏi liệu có phải là 500℉ hay không.Thời gian nấu cho hạng thịt bò loại Select & Choice giống nhau, nhưng vì hạng Select có khuynh hướng ít mọng nước thịt hơn nên đơn giản nấu chúng lâu hơn.Cắt xén lớp mỡ sau khoảng thời gian lát-thịt-bò đã được nấu để bảo tồn chất nước ngọt tự nhiên của thịt. Đa phần các lát-thịt-bò mà bạn oder ở siêu thị đều có lớp cắt tỉa thấp hơn ¼ inch, &, nói thẳng thắn, tôi nghĩ lớp mỡ chút ít đó không cần được cắt xén chút nào.Luôn luôn dùng kẹp để trở/lật lát-thịt-bò, bởi vì dùng nĩa sẽ xuyên qua thịt & để cho phần mọng nước thịt ngọt thoát ra. Trở/lật miếng thịt-bò-băm-nhỏ, ví dụ như burger với một cái thìa cũng cùng một nguyên nhân. & đừng làm điều mà bạn chứng kiến cha của các bạn làm ở các buổi nấu ăn ngoài trời & barbecues của gia đình – đừng ép dẹp burgers để nướng chúng mau hơn. Toàn bộ những gì bạn đang làm là ép cho ra chất nước ngọt của thịt & làm nên một burger khô sảm. & cuối cùng, đặc biệt nếu bạn đang nướng lát-thịt-bò, hãy chuẩn bị các món ăn phụ trước nhất. Trong chủ yếu trường hợp, lát-thịt-bò sẽ được nấu xong chỉ trong vòng ít phút & bạn không mong muốn nó bị nguội lạnh trong lúc chờ đợi món khoai tây nướng.
Cho thêm mùi vị:
Đôi lúc gia vị lốm đốm đặc biệt nhất mà bạn sẽ mong muốn thêm vào trên lát-thịt-bò chỉ là muối & tiêu mà thôi. Mặt khác, nếu bạn mong muốn tăng cường mùi vị, hoặc nếu bạn chọn lọc một lát thịt thích nghi với việc-làm-thịt-mềm (tenderizing) thì một trong những bí quyết sau đây có thể đạt được mục đích:<6>
Nước ướp & Ướp sũng (Marinades & Baths): Nước ướp là một hỗn hợp chất lỏng gia vị, làm tăng mùi vị cho thịt & thỉnh thoảng cũng là một chất làm-thịt-mềm. Một nước ướp làm-thịt-mềm thường có chứa loại acid-thực-phẩm-tự-nhiên (natural food acid) như chanh hoặc nước ép chanh, rượu nho hoặc dấm, hoặc một chất xúc tác làm-thịt-mềm tự nhiên như được tìm ra trong đu đủ, gừng, hoặc dứa/thơm. Đa phần các mẹo nước ướp gồm có một tí dầu cây trồng để giúp các thành phần khác dính vào thịt & để giúp thịt thành màu vàng nâu trong lúc nấu. Một nước ướp thường chứa đủ chất lỏng để thâm nhập vào thịt đến khoảng ¼ inch; ướp từ ¼ đến ½ chén nước ướp cho 1 đến 2 pounds thịt bò. Ướp sũng là loại nước ướp có đủ chất lỏng để hầu hết hoàn toàn làm ngập miếng thịt.
Nước ướp & Ướp sũng (Marinades & Baths): Nước ướp là một hỗn hợp chất lỏng gia vị, làm tăng mùi vị cho thịt & thỉnh thoảng cũng là một chất làm-thịt-mềm. Một nước ướp làm-thịt-mềm thường có chứa loại acid-thực-phẩm-tự-nhiên (natural food acid) như chanh hoặc nước ép chanh, rượu nho hoặc dấm, hoặc một chất xúc tác làm-thịt-mềm tự nhiên như được tìm ra trong đu đủ, gừng, hoặc dứa/thơm. Đa phần các mẹo nước ướp gồm có một tí dầu cây trồng để giúp các thành phần khác dính vào thịt & để giúp thịt thành màu vàng nâu trong lúc nấu. Một nước ướp thường chứa đủ chất lỏng để thâm nhập vào thịt đến khoảng ¼ inch; ướp từ ¼ đến ½ chén nước ướp cho 1 đến 2 pounds thịt bò. Ướp sũng là loại nước ướp có đủ chất lỏng để hầu hết hoàn toàn làm ngập miếng thịt.
Cho dù bạn dùng nước ướp hay ướp sũng, hãy sử dụng túi nhựa an-toàn-thực-phẩm hoặc hộp chứa không-phản-ứng – & luôn luôn ướp thịt trong tủ lạnh, không khi nào ở nhiệt độ ngoài phòng. Hãy đảm bảo đôi lúc lật hoặc khuấy thịt để cung cấp đều nước ướp.
Hãy ướp các lát thịt mềm không quá 2 giờ, bởi vì ướp lâu hơn có nghĩa là các sợi bắp thịt có thể khởi đầu bị phá vỡ & trở nên rục nhũn nhão nhoét (mushy, tương đương thịt cá ươn). Các lát thịt mềm thực sự, giống như filet mignon, sẽ không cần ướp, nhưng nếu bạn mong muốn thêm một số mùi vị, hãy ướp trong 15 phút hoặc 20 phút – nhưng không lâu hơn.
Các lát-thịt-bò kém mềm hơn nên được ướp từ 6 đến 12 giờ, ngay cả đến 24 giờ so với những lát thịt kém mềm nhất (ướp lâu hơn 24 giờ thì bạn sẽ bị chấm dứt với một đống thịt rục nhũn nhão nhoét/mush).
Nếu bạn mong muốn dùng nước ướp sau đó để rưới mỡ hoặc làm nước sốt, hãy để dành riêng ra một phần nước ướp trước khi ướp lát-thịt-bò. Nếu bạn mong muốn làm nước sốt từ nước ướp đã bị tiếp xúc với thịt chưa nấu cho chín, thì nó phải được nấu thật sôi. & hãy nhớ rằng, không khi nào tiết kiệm hoặc tái sử dụng nước ướp.
Thoa phết, Khô & Ướt: Thoa phết khô là một hỗn hợp gia vị như các loại thảo mộc tươi hoặc khô & gia vị phết lên mặt phẳng thịt chưa nấu cho chín để thêm mùi vị, dù rằng chúng không làm bất kể điều gì để cho thịt mềm. Không những thế còn tồn tại thoa phết ướt, đó là sự phối hợp gia vị có chứa một số dầu cây trồng, tỏi nghiền, hoặc mustard. Giống như ướp nước, hãy đảm bảo giữ thịt trong tủ lạnh trong diễn trình ướp. Thoa phết có thể thực sự được ứng dụng cho thịt & nấu ngay nhanh chóng. Thời gian không thực sự là một yếu tố vì diễn trình nấu sẽ tạo thành sự hấp thụ mùi vị.
Thoa phết, Khô & Ướt: Thoa phết khô là một hỗn hợp gia vị như các loại thảo mộc tươi hoặc khô & gia vị phết lên mặt phẳng thịt chưa nấu cho chín để thêm mùi vị, dù rằng chúng không làm bất kể điều gì để cho thịt mềm. Không những thế còn tồn tại thoa phết ướt, đó là sự phối hợp gia vị có chứa một số dầu cây trồng, tỏi nghiền, hoặc mustard. Giống như ướp nước, hãy đảm bảo giữ thịt trong tủ lạnh trong diễn trình ướp. Thoa phết có thể thực sự được ứng dụng cho thịt & nấu ngay nhanh chóng. Thời gian không thực sự là một yếu tố vì diễn trình nấu sẽ tạo thành sự hấp thụ mùi vị.
Gỗ vụn: Một cách khác để thêm mùi vị cho thịt bò là cho thêm gỗ vụn thơm (như hickory, mesquite, hay apple wood) hoặc rượu nho hoặc thanh ván thùng rượu whisky vào ngọn lửa.
Gỗ vụn: Một cách khác để thêm mùi vị cho thịt bò là cho thêm gỗ vụn thơm (như hickory, mesquite, hay apple wood) hoặc rượu nho hoặc thanh ván thùng rượu whisky vào ngọn lửa.
Độ thịt chín:
Sống nhăn: 140° – Màu đỏ tươi ở giữa miếng thịt, chuyển qua màu hồng.Sống vừa: 145° – Rất hồng ở giữa miếng thịt, biến thành hơi vàng nâu.Vừa chín: 160° – Màu hồng nhạt ở giữa miếng thịt, biến thành màu vàng nâu.Thật chín: 170° – Lát thịt hoàn toàn màu vàng nâu.
Sống nhăn: 140° – Màu đỏ tươi ở giữa miếng thịt, chuyển qua màu hồng.Sống vừa: 145° – Rất hồng ở giữa miếng thịt, biến thành hơi vàng nâu.Vừa chín: 160° – Màu hồng nhạt ở giữa miếng thịt, biến thành màu vàng nâu.Thật chín: 170° – Lát thịt hoàn toàn màu vàng nâu.
Lát-thịt-bò chặt nhỏ & bánh thịt bò xay nên luôn luôn được nấu cho chín đến mức vừa chín (160°). So với lát thịt dày từ 1½ inch trở lên, hãy lấy chúng ra khỏi nguồn lửa khi nhiệt độ bên trong đạt đến 5° dưới độ chín mong mỏi. Để lát-thịt-bò nằm yên trong 5 phút, sau đó hãy cắt xẻ. Nhiệt độ bên trong sẽ tăng trưởng 5° trong lúc lát-thịt-bò nằm yên.
*Lát-thịt-bò Salisbury được đặt theo tên của một bác sỹ người Anh vào thế kỷ 19th, bác sỹ Ĵ. Н. Salisbury, người khuyên các người bệnh của ông rằng thịt bò chặt nhỏ nên được ăn mỗi ngày để ngăn ngừa toàn bộ bệnh tật.
Xác nhận độ thịt chín:
Có vài phương pháp để biết lúc nào lát-thịt-bò được nấu cho chín hoàn hảo, theo đúng ý bạn thích. Đầu tiên, lát-thịt-bò trông như vậy nào? Nếu bạn nướng, nó có lớp vỏ sậm đẹp ở bên ngoài không? Kế đó, xén một khe rất nhỏ vào lát-thịt-bò để cân nhắc màu bên trong gần xương, hoặc gần phần giữa của lát thịt hoặc phần dày nhất của miếng thịt không xương. Lát-thịt-bò lúc lắc & burgers nên luôn luôn được nấu cho chín đến mức vừa chín (160°) hoặc cho đến khi phần giữa của lát thịt có màu hồng nhạt để đảm bảo rằng bất kể loại vi khuẩn bất trắc nào như E. coli đã bị giết.
Điều trọng yếu nhất cần nhớ là không khi nào bỏ đi trong lúc bạn đang nấu lát-thịt-bò. Nếu bạn lấy miếng thịt ra khỏi lò quá sớm thì bạn luôn luôn có thể đặt lát-thịt-bò trở lại & nấu lâu hơn một tí, nhưng một khi nó đã bị nấu quá chín, bạn chỉ phải lấy ra nước sốt thịt bò & tự nói với mình, “Lần sau hy vọng may mắn hơn.”
Beef là gì? – DSK
Video được lấy từ trang cá nhân trên mxh của DSK.
source https://daquyneja.com/wiki/what-is-the-difference-between-beef-la-gi/
0 nhận xét:
Đăng nhận xét